Vielle de plus de 7000 ans, cette céréale a été d'abord cultivée en Chine avant de s'étendre au reste de l'Asie, et ensuite au reste du monde par le jeu des conquêtes et des échanges. Le riz et le blé sont aujourd'hui les céréales le plus consommées au monde.
Le mot " riz " vient du mot tamoul "arizi".
Le riz est une des plus anciennes plantes vivrières que l'on connaisse. Aujourd'hui, seulement 2 espèces de cette céréale sont cultivées : Oryza glaberrima, originaire d'Afrique, et Oryza sativa, originaire d'Asie. La première se trouve uniquement en Afrique, tandis que la seconde est cultivée sur plusieurs continents, entre 53° de latitude nord et 40° de latitude sud, allant des hautes altitudes himalayennes aux basses altitudes des deltas. L'Asie et les pays intertropicaux (basses latitudes) détiennent la majorité des surfaces de cultures du riz.
Le riz (Oryza sativa) était déjà exploité au cinquième millénaire avant notre ère, au bord du fleuve Bleu : des traces de domestication ont été trouvées en Chine, sur le site de Hemudu, à l'embouchure du Yanghzi Jiang dans la province du Zhejiang. Très rapidement, la culture du riz sera pratiquée dans l'ensemble de l'Asie, mais aussi en Afrique.
Plusieurs routes de diffusion ont dû exister, vers la Thaïlande du Nord (sites de Non Nok Tha et Ban Chiang), le Cambodge, le Viêt-nam, l'Inde du Sud, etc. C'est de cette zone que la sous-espèce appelée japonica (dont la plante, à grain moyen ou petit dit aussi grain rond, est bien adaptée à la zone tempérée) et indica (dont la plante, à grain long et mince, est adaptée uniquement à la zone tropicale) se sont étendues vers les autres pays asiatiques : Corée, Japon, Birmanie, Pakistan, Sri Lanka, Philippines, Indonésie, etc.
L'expédition d'Alexandre Le Grand en Inde permettra à cette céréale asiatique de s'implanter dans le bassin méditerranéen, après un passage par le Proche Orient. Le riz a été acclimaté au Proche-Orient et en Europe méridionale vers 800 avant JC, très probablement d'abord comme aliment de cueillette.
Il s'est ensuite propagé en Italie dès 1468, en Espagne, plus tard en France (Henri IV et Sully ordonnent sa culture dans les zones marécageuses de Camargue en 1593).
Les riz asiatiques arrivent en Afrique orientale à partir du 8ème siècle. On les retrouve sur la côte occidentale seulement à partir du 16ème siècle, introduits par les grands navigateurs.
La colonisation des Amériques à partir de 1492 et l'époque des Grandes Découvertes ont donné l'occasion au riz de conquérir ces nouvelles terres au nord comme au sud du continent américain. Ainsi en1694, il arrive en Caroline du Sud, venant probablement de Madagascar.

Voir le panneau  (pdf)

Le grain de riz est la fleur unique de chaque épillet qui est entouré à sa base par le glemme. Dans l’épillet se cache le caryopse qui est le grain proprement dit, bourré d’amidon avec son embryon blotti sur le côté, dans lequel est incluse la graine, avec un seul cotylédon. Les épillets sont regroupés en épis. Ces épillets sont portés par des tiges ou chaumes autour desquels s’entourent les feuilles, la base de ces chaumes rampe sur le sol et leurs nœuds forment rhizomes et racines adventives. C’est de cette manière que le riz peut avoir une expansion rapide. Né dans une partie de Asie appelée Laurasie, il y a environ quarante millions d’années, au pied de l’Himalaya et au bord des grands fleuves où il reste encore quelques espèces de ces riz sauvages. Les grands mouvements des plaques ont bouleversé les paysages et envoyé les grains de riz se promener par eaux et par terre à travers le monde, créant ainsi de nouvelles espèces adaptées aux climats sur lesquels ils vivaient dorénavant. C’est une plante très résistante qui vit les pieds dans l’eau mais peut, paradoxalement, résister à la sècheresse protégée par son épiderme qui retient l’eau. Ses racines longues, contrairement aux autres plantes aquatiques, lui permettent d’aller chercher profondément dans le sol sa nourriture. C’est la plante idéale des pays vivant sur le régime des moussons et qui prospère aussi dans les régions tempérées plus fraîches. Le plant de riz n’a qu’une seule exigence, celle d’avoir suffisamment d’eau et de soleil au moment de la floraison et de la fructification. Dans cette eau d’ailleurs vivent des algues qui fixent l’azote compensant de cette manière l’azote perdu lors de chaque récolte. Cet azote et d’autres engrais naturels restent dans l’eau protégés de toute dissémination dans les nappes souterraines par la formation d’une couche étanche au fond du champ.

CULTURE 

Les étapes essentielles sont le labourage, le hersage, la plantation et le repiquage, la récolte. Le même travail se déroule partout dans le monde. Selon les précipitations et les températures des zones de culture, le riz peut être récolté 1 ou 3 fois par an. Les cultures les plus traditionnelles, des vallées des rivières du sud est asiatique, ne récolte qu’une fois par an avec un bonus d’une récolte secondaire supplémentaire. C’est le cas du riz planté et récolté manuellement par les paysans. Qui tranche avec les riz plantés et entretenus par avion de l’Arkansas. Dans la plupart des cas, faute d’avoir les moyens de recourir à des moyens mécaniques, ce sont les buffles qui secondent les hommes.
Dans tout le sud est de l’Asie, la culture du riz se fait en terrain inondé. La houe ou la charrue tirée par un buffle labourent les sols. Les parcelles, quelque soit leur taille, sont séparées par des petites digues de terre au sein desquelles des vannes laissent l’eau circuler entre les parcelles, l’eau ne devant jamais restée stagnante, et en s’ouvrant et se fermant, inondent et drainent les champs. On sème à la volée le plus souvent derrière un attelage tractant une planche qui met la vase en suspension. Celle-ci en retombant enfouit la graine dans la vase. Trois jours après la plantation, on vide l’eau afin de faciliter la germination de la graine par le soleil qui chauffe le grain. Quand les feuilles et les tiges commencent à apparaître, le champ est inondé de nouveau, il doive garder un étiage constant, le plus souvent environ 10 à 15 centimètres. En montagne, l’eau est amenée par des tuyaux, en bambou par le biais de pompes ou de roues qui font monter l’eau. Dans les régions plus sèches, il est semé à la volée et profite des pluies. Son rendement est moindre car l’action conjuguée de l’eau et de la chaleur favorise la croissance rapide et forte de la plante. Les techniques et méthodes de la riziculture s’adaptent aux terrains.

Les riz Oryza sativa se répartissent en deux sous groupes indica et japonica.
Le riz est cultivé selon 4 modes : irrigué, inondé, pluvial, et flottant, les 2 premiers étant les plus répandus. 

1. La riziculture irriguée nécessite un sol préparé à l'état humide. L'eau est retenue dans les rizières par des diguettes. En Asie, le riz est dans ce système largement repiqué. Par ailleurs, le semis direct est de plus en plus pratiqué à cause du coût de plus en plus élevé de la main-d'œuvre. Avant repiquage, les graines sont pré-germées et cultivées en couches humides pendant une période variant de 10 à 30 jours et jusqu'à 40 à 50 jours après le semis. Ensuite, les plantules sont repiquées. En semis direct, les graines le plus souvent pré-germées sont semées à la main à la volée en Asie ou semées sur l'eau avec semoir mécanique, ou par avion, comme aux Etats-Unis ou en Australie. On utilise aussi le semis mécanique sur sol piétiné ou sur sol sec. Cette riziculture irriguée représente 55% de la surface mondiale de récolte et 75% de la production mondiale de riz. 
2. Le riz inondé est cultivé sur sol piétiné (en Afrique et Madagascar) dans des champs entourés de diguettes pouvant retenir l'eau jusqu'à une profondeur pouvant aller de 0 à 50 cm, parfois 100 cm. Ces rizières non-irriguées, sont alimentées par la pluie ou par le ruissellement provenant d'un bassin local de réception, ainsi que par les transferts d'un casier à l'autre par gravité. Les contraintes les plus importantes de la production sont les risques de sécheresse temporaire et d'inondation soudaine. Ce type de riz occupe le second rang après le riz irrigué avec 25% de la surface récoltée et 17% de la production mondiale de riz.
3. La riziculture pluviale demande une préparation de la terre et un ensemencement à sec. Ce type de riziculture est présent au Brésil, à Madagascar, en Inde et en Asie du Sud-Est. En Asie, il est cultivé principalement sur les rives des fleuves lorsque les eaux se retirent à la fin de la saison des pluies. Il est également présent dans certains pays africains et latino-américains. Ce type de riz représente environ 13% de la surface récoltée au monde et 4% de la production mondiale de riz. 
4. Le riz flottant est cultivé dans une eau profonde de 1 à 5 mètres. Il est appelé ainsi car les tiges s'allongent et flottent à mesure que le niveau de l'eau s'élève. L'eau provient dans ce système de la crue des rivières, des lacs ou résulte de l'effet des marées près des embouchures des deltas. Elle peut être supérieure à 5 mètres, notamment au Bangladesh, ainsi que dans les deltas du Mékong, du Chao Phraya et du Niger. Le riz est semé à la volée sur labour grossier dans des champs rarement bordés de diguettes, dans les régions où le niveau de l'eau monte rapidement après le début de la mousson. On rencontre ce type de riziculture en Asie du Sud (Bangladesh) et du Sud-Est (Thaïlande centrale, Cambodge, Sumatra) ainsi qu'en Afrique de l'Ouest et en Amérique du Sud. Ces régions subviennent aux besoins de 100 millions de personnes, la plupart vivant sur de petites exploitations familiales.

Voir le panneau  (pdf)

Les travaux de recherche portent principalement sur 3 aspects correspondant à des enjeux alimentaires, économiques et écologiques importants.

• L'amélioration de l'espèce par des techniques de sélection variétale, mais aussi par l'utilisation des biotechnologies, vise à augmenter la productivité, la résistance aux maladies, augmenter sa plasticité déjà importante par l'adaptation à de nouveaux environnements et à améliorer la qualité du grain et à l'adapter au goût du consommateur..
• Les techniques de cultures sont depuis toujours améliorées. Aujourd'hui les chercheurs s'efforcent de maîtriser les aspects liés à une utilisation plus optimale de l'eau, avec des enjeux de partage de cette ressource essentielle, mais parfois rare. 
• La valorisation des produits et co-produits (grain, son, paille, farine) en alimentation animale, mais aussi en aménagement d'intérieurs.

L'omniprésence du riz dans le Sud-Est et son exportation vers le Nord sont responsables de la généralisation de ce régime végétarien.

L'Occident, mangeur de blé ou de céréales succédanées du blé, a dû adopter très tôt, en raison de cet usage, le système des jachères et des rotations de cultures, sans lequel la terre s'épuise rapidement et alors le blé cesse tout rapport. Une partie de la terre a donc été donnée automatiquement à la prairie et aux herbages, d'autant que le travail du blé réclame une aide animale considérable.
Au contraire, le riz occupe tous les ans le même espace, indéfiniment. La plus grosse partie du travail se fait à la main. Le buffle ne sert qu'aux labours légers dans la boue de la rizière. Partout, un jardinage minutieux, attentif, se fait à la main. Dans ces conditions, se nourrir de viande serait un gaspillage fantastique. Les animaux devraient être nourris de grains. L'homme préfère les manger lui-même. La première conséquence de ce régime est de permettre un plus fort accroissement démographique que tout autre système faisant place aux aliments d'origine animale. Six ou huit paysans peuvent se nourrir sur un seul hectare, s'ils ont une alimentation uniquement végétarienne. A surface égale, le rendement humain du végétal s'avère indiscutablement supérieur aux autres. Il explique le pullulement des « foules d'Asie ». 
Sans doute, comme celle de l'Inde, la formidable population de la Chine est-elle un fait relativement récent : le vrai départ en a été donné dans le Sud chinois par la généralisation, à partir des XIe, XIIe siècles, de riz précoces qui permettent la double récolte annuelle. La population, au XIIIe siècle, atteint probablement 100 millions. A partir de la fin du XVIIe siècle sa progression devient très vive. Aujourd'hui, leur nombre même empêcherait ces foules, si elles le désiraient, de choisir une autre alimentation, « Elles sont ainsi enchaînées par un véritable déterminisme de civilisation à persévérer dans les voies que celle-ci leur a tracées. » Dès le XVIIIe siècle, l'Inde a dépassé, elle aussi, la cote des 100 millions d'habitants.

La thèse de Wittfogel : la civilisation du riz implique un système d'irrigation « artificielle », lourd de disciplines civiques, sociales et politiques.

Par le riz, les peuples d'Extrême-Orient sont liés à l'eau, aux tanks (réservoirs) de l'Inde méridionale; dans la plaine indo-gangétique, aux puits ou aux canaux d'irrigation issus des cours d'eau; de même en Chine, l'irrigation revêt toutes les formes: elle est liée à la fois aux fleuves tranquilles du Sud (ainsi aux régulières inondations des lacs Poyang et Toungting, en bordure du Yang-Tseu), aux puits, aux canaux dont le Canal Impérial est le type achevé (à la fois voie de communication et système d'irrigation), aux fleuves sauvages du Nord, comme le Peï Ho ou le Hoang Ho qu'il a fallu endiguer, dompter, et dont les révoltes brutales restent fréquentes. Partout, aussi bien sur les terrasses des Philippines ou de Java que dans la Chine cantonaise et au Japon, l'irrigation, avec, souvent, ses canaux aériens de bambous, ses pompes primitives ou modernes, implique une discipline stricte de travail et d'obéissance à l'image de l'ancienne Egypte, exemple classique des servitudes qu'imposé l'irrigation. Commencée sans doute avec le second millénaire avant le Christ sur les terres basses mises de niveau, la culture du riz s'est étendue, peu à peu, à toutes les terres arrosables, en même temps qu'elle s'améliorait, grâce à des graines sélectionnées qui permirent de créer des espèces hâtives. Dès lors, la riziculture a entraîné pour ces populations d'Extrême-Orient, comme le dit K. A. Wittfogel, des régimes autoritaires, bureaucratiques, avec des nuées de représentants de l'Etat. Cette explication, discutable sur plus d'un détail, comme l'ont souligné des contradicteurs, se révèle surtout bien trop simple. S'il y a, et il y a évidemment, un déterminisme de l'eau domestiquée, de l'eau nécessaire au riz, du riz lui-même, ces contraintes ne constituent qu'un des éléments d'un édifice bien plus complexe. Vérité à ne pas perdre de vue. Mais les contraintes de la civilisation du riz ne doivent pas l'être non plus : elles ont compté, elles comptent toujours.